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L’assaisonnement

Une des bases fondamentales de la Cuisine réside dans l’assaisonnement, cet simple étape peut tout changer. La vocation de cet art délicat est avant tout de rehausser les saveurs, de révéler les arômes. Herbes, sels, épices, huile et vinaigre : vous l’avez compris il en existe beaucoup et chaque Gastronomie possède ses fondamentaux.

Commençons avec le Sel, un incontournable. Qu’il soit de Mer ou de Terre, gris ou rose, il va intensifier la perception des saveurs, apporter de la sapidité. J’ai une petite préférence pour le Sel gris qui sale un peu moins mais dont les cristaux ajoutent du croquant. Autre incontournable : le sucre ! Tout comme le précédent on en retrouve de plusieurs sortes allant du sucre blanc au sucre brun en passant par le roux. Chacun avec son goût et ses particularité. Par exemple, pour faire de la guimauve on utilise du sucre de sève de palmier. On notera qu’une fois en bouche, le sucre transmet immédiatement un message sensoriel au cerveau qui fait que nous le sentons très vite, là où le sel lui arrive plus progressivement.

Parlons ensuite des huiles et des vinaigres. On trouve ici aussi un grande variété de puissances et de saveurs. Le vinaigre de vin blanc que celui issu du vin rouge. Pour ma part je préfère les vinaigres de cidre qui possèdent un côté fruité. Côté huiles, on retrouve les incontournables comme l’huile de tournesol ou plus emblématique du sud : l’huile d’olive. Là encore beaucoup de choix que l’on va adapter en fonction du produit avec laquelle on va la marier. On va arriver les premières asperges, dans ce cas on choisira une huile de noisettes ou une huile d’olive qui reste douce.

Enfin parlons des épices qui vont venir parfumer votre plat. Si vous souhaitez qu’elles apportent encore plus de goûts alors n’hésitez pas à les faire torréfier. En règle générale, leur utilisation va dépendre autant de la Saison que du produit. En hiver, on utilisera des épices essentiellement chaudes comme la cannelle ou le clou de girofle.  Quand au printemps on partira sur des épices plus « vertes » qui vont apporter de la fraîcheur comme le gingembre, la cardamome ou encore le Piment de Jamaïque qui rappelle le basilic. Pour les fondamentaux, voici 4 épices à avoir dans son placard – car oui on les garde à l’abri de la lumière. Tout d’abord le Curcuma qui s’intégrer dans beaucoup de recettes, la muscade pour la Cuisine Française, le Cumin pour son côté exotique et pour finir de la Cannelle – avec laquelle on sera vigilant avec le dosage.

Enfin, la chose la plus importante dans l’assaisonnement est le dosage qui se réalisera le plus souvent au dernier moment. La température joue un rôle : il vous faut donc assaisonner à celle à laquelle vous allez déguster votre plat. Allez-y petit à petit, toujours avec parcimonie afin de ne pas dénaturer le produit.

Et voilà ! L’assaisonnement n’a plus aucun secret pour vous.

Vincent Croizard